Édes bort már nem divat fogyasztani!

 

Még augusztus közepén, a Németh Ági által szervezett Web Wine Writing Gettogether közönségtalálkozóján jártam a Rátka melletti Sauska Pincészetben. Az UFO kinézetű ultramodern borászat látványa sem volt mindennapi, de az azt követő órák ennél is nagyobb élménnyel ajándékoztak meg. Egy olyan tősgyökeres mádi borásszal beszélgethettem, aki ízig-vérig ismeri a mádi dűlők minden porcikáját. 

Mielőtt lehúznám a leplet, megemlítenék róla néhány érdekes dolgot. A család felmenői a 17. század óta vincellérek voltak a borvidéken. Mondhatni a szőlőben nőtt fel és öt éves korára megtanult traktort vezetett. A kedvenc dűlője a Nyulászó, amiben a kommunizmus alatt is két kis parcellával meg tudott magának tartani a család. Egykoron Gál Tibor nyújtott neki segítő kezet, később ő ugyanezt tette több másik, mára nagy hírnévnek örvendő pincészettel. A neve alatt forgalmazott borokat főleg külföldön értékesíti, de van egy másik borászat, aminek palackjaival itthon is gyakorta összefuthatunk és az ő keze munkáját dicséri. Ez az ember nem más, mint Orosz Gábor. 

Gyerekkoromban egy ember maximum 800 négyszögöl földet birtokolhatott, abból sajnos nem lehetett megélni, ezért a család jelentős része Szerencsen a csokigyárban helyezkedett el. Én kitűnő bizonyítvánnyal vörös diplomás autószerelő lettem. Magunknak mindig készítettünk bort, a szőlő nagy részét a helyi szövetkezetben adtuk le, a kapott pénzből pedig akár egy autót is lehetett venni.

Miként kezdtél bele a borászkordásba?

1991 májusában, négy hónappal előbb alapították meg a Gundel Pincészetet, mint a hozzá tartozó éttermet. A 25 hektáros birtokon helyezkedtem el. Igazi mély víz volt, rengeteget dolgoztam, mégis minden percét imádtam. Egyszer kaptunk egy kovaföldszűrőt. Senki nem értett hozzá, megvizsgáltam, a működéséről néhány könyvben utánaolvastam, onnantól a környék pincéinek mi szűrtük a bort. 10 évvel később megvettem, azóta is prímán működik. Az egyik laboráns hölgyünktől megtanultam a bor kémiáját. Idővel én szállítottam a borokat, így a Gundel Étterembe is, ahol jó barátságba lettem az ország első sommelier-jével, Malatinszky Csabával. 1994-ben otthagytam a céget és belekezdtem a vállalkozásom építésébe. Ez életem egyik legjobb döntése volt.

Hogyan álltál saját lábra?

Az első aszúnkat 1989-ben az apámmal töltöttük le. Az akkori kombinát vezetőjétől kértünk tanácsot, aki az avinálást, vagyis alkohol hozzáadását javasolta. Hamar rájöttünk, hogy nem ezt az utat kell követnünk. 1994-ig egyszerre két munkahelyen teljesítettem, utána már csak a cégemnek éltem. A kezdetekkor Malatanszky Csaba számos új ötlettel állt elő. Többek közt, az ő hatására készítettem el 1996-ban a Király-dűlőben a borvidék első dűlőszelektált borát, ami egy hárslevelű volt. Ma 17 hektáron gazdálkodom, ehhez még 10 hektár parlagon lévő terület tartozik. A Bodvin alapítója előbb telekszomszédom, majd sógorom lett. Eleinte besegítettem neki, később megvásároltam tőle a pincészetet. A Bodvin márkanév alatt főleg Magyarországra szánt, bistro borok készülnek, az igazi nívót pedig a Nyulászó, Király, Úrágya, Betsek dűlőkben termett, Orosz Gábor címkéjű palackok adják. 

Úgy tudom, nagy hatással volt rád Gál Tibor, amiből egy jó barátság született!

Gál Tibor nagyon jó barátom volt és rajta keresztül ismerkedtem meg Ludovico Antinori márkival. Ő kezdte el nemzetközi szinten értékesíteni a 6 puttonyos Bornemissza Báró aszúmat. Lassan már három évtizede jó kapcsolatot ápolok vele sőt, egykoron a Suba-dűlőben, ahol a dédnagyapám vincellér volt, közös projekten gondolkodtunk. Az egyik átbeszélgetett éjszakánkon elmesélte a nemzetközi borvilág folyamatait. Kevesen gondolnák, de a háttérben az arculatformáló olaszok állnak! Neki köszönhetően 10-12 országban kaphatóak a boraim. 10-15 éve Dubajból felhívott egy srác, hogy a Bornemissza aszúmat forgalmazza. Természetesen, e mögött is az Antinori név áll. Egy olyan zárt piacról beszélünk, ahova csak a legnagyobbak kerülhetnek be. A tudomásom szerint, rajtam kívül két magyar borászatnak sikerült ez a tett, a Disznókőnek az Axa biztosító révén, valamint az Oremusnak a Vega Sicillia jóvoltából. 

Gál Tiborhoz hasonlóan Te is több borászatnak nyújtottál jobb kezet!

Ez így van, idővel mégis elengedtem a kezeiket, mivel nálam a barátság többet ér. Besegítettem az első Barta borok készítésében, bedolgoztam még Budaházi Péternek, a Tokajicumba és a Zsadányi Pincészetbe is. Már csak a sajátomra koncentrálok. Idővel enyém lett a Bodvin, ez a 17 hektár meg elegendő munkát ad. Amúgy, a mai napig számos repülő borász van a borvidéken, akik egyszerre több helyen tevékenykednek. Ők eladják a tudásukat, de ezzel szerintem nincsen probléma. 

Miben látod a Mád dűlőinek egyediségét?

A Bordeaux körüli ültetvények majdhogynem egy homogén öntéstalajon gyökereznek, a boraik mégis eszméletlenül jók. Nálunk lépésről lépésre más a talaj. Egy geológus elmesélte, 15 millió évvel ezelőtt a mád fölötti ültetvények helyén egy nagy vulkán volt, ami később, több kisebb parazitakráterrel egészült ki. A fő kőzete a riolit, riolittufa, zeolit, de a vörös agyagtól kezdve, a perliten, a különféle ásványon át a barna erdőtalajig nagyon sok minden megtalálható. Az egyik dűlő tiszta fehér, a mellette lévő meg vörös. A zeolit maga a csoda. Porózus szerkezete magába szívja a csapadékot, ha nincs, akkor kiengedi, mindemellett a beszívódott víz a kőzetből kimossa az ásványokat, amit a szőlő gyökere felszív. Innen vannak az extrém ásványos ízjegyek a borban. A legszebb aszúszemek a Király-dűlő dobozi oldalán teremnek, a legbiztosabban pedig az egykoron másod osztályba sorolt Veresben. Sokan a Betseket túlmisztifikálják. Szerintem csak a felső, zeolitos része igazán izgalmas. A Kővágó teteje az enyém, ugyanazokkal az értékekkel bír mint a Király. A dédnagyapám ott volt vincellér, ezért érzelmi alapokon vettem meg, de szőlőt a jelenlegi helyzetben nem fogok oda telepíteni.

Mennyire érintett meg a bio-ra való átállás?

Nem vagyok bio borász, mégis az optimális vegyszerhasználatra törekszem. A Szeged melletti Gyuris család virágkertészttől kaptam egy olyan szert, ami lezabálja a lisztharmatot. A Szegedi Biológiai Kutatóintézetben fejlesztették ki. Ők ezt a rózsánál kezdték el használni. Egy nagy hibája van, az UV megöli, ezért este kell fújni, viszont optimális esetben a levél fonákján napokig megél. A beteg szőlőt órák alatt megtisztítja. Az utolsó két permetezésnél, csak a száraz boroknál vetem be, mivel a botritiszesedést is meggátolja. A környéken a Sauska évekig egy különleges módszerrel próbálkozott. Éjszaka, csírátlanító UV fénnyel sterilizálta a szőlőt, viszont a jó dolgokat is elpusztítja, amúgy hatékony rendszer. 

Miben látod a fejlődés útját?

Tokaj igazi nagyságát a mai napig az édes borok adják. Ehhez kiegészítőnek a száraz borok nagyon jók, a pezsgőben viszont nem látom a potenciált. Sauska jó pezsgőket készít, de Champagne, Prosecco, Cava mellett nem egyszerű labdába rúgni. Sajnos, a száraz borok eladása nagyon nehéz lett, az édesek nem fogyasztása lassan divattá válik. Ez különösen azokra az amerikaiakra igaz, ahol még a zsemle is édes. Mikor idejönnek, szinte erőltetni kell az aszú kóstolását, mikor mégis megkóstolják, rájönnek, hogy ez finom és teljesen más, mint az iparban előállított mesterségesen cukrozott dolgok. Egyszerűen jobb marketingre lenne szükségünk. Továbbá, erősíteni kellene a szupermarketek prémium szortimentjét. Rengetegen járnak oda, számos kiváló terméket árusítanak, így a legjobb borok is helyet kaphatnának. Tőlünk nyugatabbra, a nagyobb szupermarketekbe külön hűtött részleget csinálnak nekik, a vásárlónak meg nem kell attól félnie, hogy a borok évek óta meleg polcokon állnak és megpimpósodnak. 

Kunci