2024. ápr. 4.

Szeretjük, vagy csak kóstoljuk?

 

Vissza a gyökerekhez! Talán így is hívhatnánk azt a kóstolót, amit néhány hete baráti körben tartottunk Szentesi József ősi fajtáiból. A hamvastól kezdve a csókaszőlőig sok minden poharunkba került, nem beszélve az egyedi, gyakorta ismeretlen, szokatlan ízvilágok tömkelegéről. A kóstolóról hazafele azon kezdtem el gondolkodni, hogy miért tűnhettek el ezek a fajták a borkultúránkból.

Most nézzünk néhány gondolatmenetet! Elsőként ott volt a filoxéravész, az újratelepítés pedig rengeteg üzleti, gazdasági kérdést vetett fel! Ne feledjük, a borkészítés egy olyan tevékenység, amiből a termelők meg szeretnének élni, a pénz meg nagy úr. Ezzel a lépéssel a szortiment változni kezdett. Egyes fajták teljesen elkoptak, míg mások jelentősége felértékelődött. A döntések során garantáltan fontossá vált a gazdaságos termelés, a jó minőség és a vírusokkal szembeni ellenállóság. 

Nagy átlagot húzva, a kékszőlők terén eleinte a kadarka, kékoportó, kékfrankos fajták váltak a legfontosabb szereplőkké. Mára már tudjuk, a kadarka megbízhatóságára 100-120 évvel ezelőtt is panaszkodtak, a szocializmus tömegtermelése pedig szinte megölte. A kékoportó (portugieser) ezzel szemben jobban húzta, napjainkban, Villányban mégis küzdenek érte a termelők. A trióból a kékfrankos akár nyertes is lehetne, de sajnos ez nem teljesen igaz. Itt is öntsünk tiszta vizet a pohárba. Ugyan, 7153 hektárjával hazánk legnagyobb termőterületű szőlője, egyedi boráért egyre több termelő kezdi újra felfedezni, sokak szerint a világ legjobb rozéalapanyaga, kiváló házasításhoz (lásd a bikavért), a termőterülete 2019-2023 között mégis majd ezer hektárral lett kisebb, másrészt a hazai borfogyasztói társadalom nem nagyon kapkod érte. 
 
Mi lehet ezeknek a hátterében? Néhány fő okot kiemelnék. A borfogyasztás visszaesését, az eladhatatlanságot, a macerás szőlőfajták művelését, a szőlőmunkások elmaradását. 
Példaként, vizsgáljuk meg azt a kadarkát, aminek népszerűsítéséért a szakembereink folyamatosan lobbiznak. Fűszeres, sillerszerű boráért a sommelier-k rajonganak, a fogyasztók mégis előbb nyúlnak egy merlot-ért! Mint tudjuk, a siller szinte eladhatatlan, a kadarka, a művelését tekintve az egyik leghisztisebb szőlőnk. Ismerek olyan szekszárdi termelőt, aki nyíltan kijelentette, hogy a hagyomány miatt tartja, kell a bikavérhez, de egy hektár bőven elegendő belőle. Jelenleg 243 hektáron termeljük. 
Ugyanez történik Somlón a juhfarkkal, a Móri borvidéken az ezerjóval. Mindenki rajong érte, a tőkéik mégis rohamos fogynak. Míg 2019-2023 között az ezerjó termőterülete 110 hektárról 67,8 hektárra csökkent, addig a Somlón a juhfarkké 101-ről 79 hektárra esett vissza. Ha annyira kiválóak és mindenki imádja, akkor miért történhet ilyen? Itt hoznám fel azt az ízkaraktert, amivel megint számolnunk kell. Nem egyszerű kimondani, de egyik sem egy sauvignon blanc aromatérképével bír. Ha szeretjük, ha nem, ezt a tényt is el kell fogadnunk. Egy átlagos, egyszerű fogyasztó nem biztos, hogy megleli az örömét az egyedi kaliberű borokban.
Most újra kérdezem? Tényleg szívesen kortyolgatunk ilyen szokatlan ízvilágú ínyencségeket, vagy csak tesztelgetjük őket, mint Thaiföldön a szöcskét? Nem tagadom, kedvelem a dél-kelet ázsiai ország szokatlan konyháját, ott jártamkor egy hét után mégis epedtem valami magyaros ételért. Ez fordítva is igaz. Két évig egy olyan rendezvényhelyen dolgoztam, ahol abból a régióból fogadtunk csoportokat. Gyakorta hozták magukkal a sajátos fűszerkeveréküket és öntötték bele a gulyáslevesbe. A kóstolónk alatt az érett reszelt almától kezdve, a nagymama túlérett 4-5 éves szilvakompótjáig, a fekete ribizli vad ízéig igen szerteágazó aromatérkép rajzolódott ki. Csak az a kérdés, nagy mennyiségben miként reagálna rá a nagyközönség? Melyikből lehetne egy rozéőrületet csinálni? 

Most a sorból kiválasztottam azt a tihanyi kéket, amit nagyon érdekesnek találtam, de nap, mint nap nem szívesen fogyasztanám. Miért? Talán azért, mert a végletek borának tartom. 
A sötétlilába hajló színe mögött illatában egy olyan fűszerkomplexummal bír, ami már hamar kikerekíti az ember szemét. A fekete borstól kezdve, a friss erdei bogyós gyümölcsökig szinte minden benne van. Teste nem túl nehéz, egy közepes kékfrankosét nem éri el, viszont erősen túltesz a kadarka fűszeres mivoltán. Jó savgerinccel bír, tanninja is csillapodóban, de még mindig kirobbanóan friss. Ízében benne van a meggy, a fekete szeder, a mama fahéjjal meghintett, több éves szilvakompótja viszont elviszi az komplexitását. Ettől a bor még kiváló, a hordózás is jót tesz neki, amitől egy elegáns, vékony fekete csoki köntöst kap. Bátran adok rá 6 pontot. 

Írásomban Szentesi József érdemeit nem szeretném lekicsinyíteni sőt, kalapom emelem a munkássága előtt. Ne feledjük, ő sem tudta melyik fajtából mi várható, csak korabeli szakkönyvekre tudott támaszkodni, na meg a PTE Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetnek, ahol ezek a ritkaságok még meglelhetőek. Ti hogyan vélekedtek a felvetetéseimről? Melyik ősi fajtából lehetne új rozéőrületet csinálni?