A mai alkalommal lélekben kalandozzunk el a Tokaji borvidéken lévő Mádra, a 2,5 hektáros Szarka Pincészetbe. Szarka Dénesről viszonylag keveset hallunk, borai mégis a legjobb Michelin-csillagos éttermek kihagyhatatlan tételeinek számítanak. Persze tehetjük fel a kérdést, hogy ki is ez a borász csillag?
Egy olyan csendes ember, aki már gyerek
korában a Hegyalján szívta magába a szőlő és a bor szeretetét, a
pályaválasztása során mégis a borászat helyett a vendéglátást választotta. Az
első munkahelyét, a szerencsi Postakocsi vendéglőt követően Tokajon a Sárga
Borházban helyezkedett el, ami teljesen meghatározta a jövőbeli életét. Az
ottani boros élet oly annyira magával ragadta, hogy 2005-től a családi másfél
hektáros birtokon a tudatos borkészítés útjára lépett, majd 2007-ben borásztechnológusi
iskolát végzett. Ugyanebben az évben megvásárolta az 1956-ban telepített első
parcelláját a Juharos dűlőben. Azóta ennek a hűvösebb klímájú, kovasavban és
riolitban gazdag, morzsalékos, agyagos területnek külön figyelmet szentel, nem
is csoda, hogy innen kerülnek ki a csúcsborai. 2015-ben bio művelésre váltott. Jelenleg
négy dűlőben /Juharos, Dancka, Szilvás, Suba/ furmint, hárslevelű,
sárgamuskotály fajtákkal dolgozik.
Ha már terroir-ról van szó a mádi
termőterületekről mindenképpen érdemes néhány szót ejteni. Aki egy picit is
kiismeri magát a Mádi dűlők /Öreg Király, Szent Tamás, Nyulászó, Úrágya/
tömkelegében, az jól tudja, hogy óriási kincs van a termelők kezében.
Legismertebb borászunk Szepsy István szerint az ottani szőlők olyan geológiai
csodába eresztettek gyökeret, ami a világon is egyedülállónak számít. Minderről
az a 10-15 millió évvel korábbi vulkáni tevékenység gondoskodott, ami
kialakította a Zempléni hegység egyedi kőzetvilágát. A főleg riolit, andezit,
zeolit alapokra helyezett terroir alatt a mélyben több száz féle kőzet és
ásvány rejtőzik. Ezt a szőlő előbb a bogyójába juttatja, ahonnét később a poharunkba
kerül. Ennek köszönhetően érezhetünk a tokaji borok kóstolásának során olyan
különleges minerális jegyeket.
Dénes keze munkáját a Pelle Pincészet boraiban is tetten érhetjük, hiszen főborászi feladatokat lát el, mindemellett Mádon a Gusteu Kulináris Élményműhely vezetése is az ő vendéglátós múltját dicséri. Aki még ennél is többre vágyik, az menjen el hozzá Mádra és a provence-i stílusú Szarkaláb éttermébe, ahol a szakács, a Szarka borokhoz készíti az ételeket. Nézzünk néhány bort a palettájáról!
Mád furmint 2021
Citrusos illatában barack, körte, mandula aromái némi birssel párosulnak. Erőteljesebb savgerincét egy kevés maradék cukor ellensúlyozza, ami köré fajtajelleges, csonthéjas, birs, körte ízek vonulnak fel. Hosszú lecsengésű, szikár, ásványos bor. Még hosszú életút előtt áll.
2021 Juharos furmint
Az előbbivel ellentétben itt már egy érettebb tétellel állunk szemben.
Illatában elsőre vanília csapja meg az orrom, amit citrus, birs, dió, pirított
kenyér aromák váltanak fel. Lekerekedett vastag testében elegánsan jelenik meg
a hordóhasználat. Közepesen intenzív savai mögött a fehérhúsú gyümölcsök, a
néhány gramm maradék cukorral együtt néha már trópusi ízjegyeket varázsolnak a
nyelvem alá. Ezt a borban lévő ásványok még jobban fokozzák. Igen hosszú
lecsengésű.
2021 Tokaj Édes
Igazi illat kavalkád fogad. A botritiszes édes jegyek köré szépen fonódnak
a citrus, barack, körte, ananász, mandula aromák. Testében, a szikár savgerince
mellett az enyhén juice-os, fehérgyümölcsös ízvilága harmonikus egyensúlyt
mutat a sav cukor szintjével. Mindezt az ásványos terroire teszi még
izgalmasabbá.
